Eticheta și arta servirii mesei la început de secol XX

Articolul „Însemnătatea bunei cuviințe” din revista Familia (17 octombrie 1904), dedicat elevelor de pension, analizează câteva situații în care buna creștere trebuie să se evidențieze prin gesturi, comportament, ținută și discurs, printre care și momentul servirii mesei.

Elevele erau sfătuite să se așeze la masă fără zgomot, să nu vorbească și să nu trântească tacâmurile. Fiecare gest trebuia studiat pentru a nu trăda lăcomie.

Din respect și grijă pentru colegele lor, erau îndemnate să nu își umple farfuriile sau să zăbovească prea mult atunci când își aleg porția de pe platouri.

„Nu umpleți niciodată paharele cu apă – lăsați-le goale de 2 degete. Nu sorbiți supa cu zgomot și nu aduceți marginea lingurii la gură, ci vârful. Nu aplecați farfuria înspre voi, ci înspre centrul mesei și luați supa cu lingura în același sens. Din bucata de pâine ce vi se dă, rupeți cu mâna câte-o bucățică; niciodată nu se taie cu cuțitul mai multe bucățele mărunte”.

Recomandările mai vizau postura, care trebuia să fi dreaptă dar nu rigidă și „ca ținuta să fie mai corectă, încrucișați brațele la spate îndată ce ați isprăvit de mâncat și v-ați strâns șervetul”.

Cunoștințele dobândite la pension sau în familie erau completate cu experiența acumulată în calitate de tânără soție.

Cu ajutorul servitorilor, a manualelor de etichetă și cărților de bucate, doamna casei proiecta întruniri strălucite.

De altfel, la începutul secolului XX, scena cea mai prestigioasă de expunere a bunului gust rămâne evenimentul monden (sau reuniunile înaltei societăți).

Rafinamentul gastronomic de tip occidental precum și modelele de sociabilitate specifice acestui spectacol culinar erau asimilate de elita autohtonă, evoluând spre formule și aspirații locale.

Din desfășurarea acestor reuniuni, momentul servirii mesei se individualizează prin numeroase reguli de comportare politicoasă.

Astfel, din „Almanach du High-Life” (1903) aflăm că o invitație la cină trebuia făcută cel târziu cu o lună sau cu cel puțin opt zile înainte, cu excepția unei cine intime.

În alegerea invitaților și stabilirea numărului lor, gazda avea în vedere preocupările fiecăruia, astfel încât interacțiunea să fie cât mai naturală.

Gustul desăvârșit al gazdelor se reflecta în sufrageria luxoasă, arta aranjării mesei, serviciul impecabil și calitatea preparatelor.

Formula de invitație transmitea codul vestimentar. Pentru o cină restrânsă, intimă, cu o invitație verbală, doamnele purtau rochii fără decolteu iar domnii puteau alege între redingotă, costum cu cravată neagră sau smoking.

Dacă invitația se transmitea în scris, atunci rochia semi-decoltată pentru doamne și costumul cu cravată albă pentru domni erau de rigoare.

Cina se anunța după venirea ultimilor oaspeți. Amfitrionul intra în sufragerie și aștepta în picioare până când fiecare mesean își afla locul indicat de cartonașele sprijinite pe șervete.

La dreapta și la stânga gazdelor se așezau cuplurile cele mai de seamă sau pe care domnul și doamna casei își doreau să le onoreze în mod special.

În cazul evenimentelor organizate la Curte, locurile de lângă perechea regală erau semnalate de către aghiotant pe un plan al mesei, pe care fiecare invitat îl consulta înainte de a intra în sufragerie.

În Ceremonialul Curţii era specificat faptul că, „la Curtea României, ca şi la aceea a Belgiei, la masa Domnitorului toate locurile sunt deopotrivă onorabile”.

La cinele oficiale, masa era acoperită cu un material din lână sau bumbac bine întins și legat cu grijă sub masă peste care se așeza fața de masă.

Fața de masă era din damasc alb, de cea mai bună calitate, de obicei cu motive decorative floral – vegetale, ton sur ton, fără pliuri și cobora până la 35 cm deasupra podelei.

Calitatea serviciului de masă, a tacâmurilor și a celorlalte obiecte decorative indispensabile pentru aranjarea mesei confirma statutul proprietarilor, dar și preferințele lor artistice sau ultimele tendințe ale modei.

Cursurile școlilor de menaj specializau personalul în arta de a servi masa (cunoașterea ustensilelor, ținuta, aranjamentul mesei și diferitele metode de a servi masa).

Când se organiza un dineu la care luau parte puține persoane, farfuriile se puneau pe masă lângă stăpâna casei, care le împărțea, servitoarea ajutând-o să le distribuie.

Când la dineu participau mai multe persoane, supiera împreună cu farfuriile se puneau pe o masă de serviciu care se afla tot în sufragerie.

O servitoare punea supa în farfurii iar alta o ducea invitaților, având grijă să țină farfuriile fără a pune degetele pe margini și fără a-i jena pe oaspeți.

Dacă felul care urma era cald, se păstra farfuria întinsă de sub farfuria de supă. În caz contrar, se schimba.

Felul doi se servea prin partea stângă a musafirului, apropiind încet platoul cu bucate de farfuria invitatului.

În cazul în care servitoarea nu putea servi odată cu peștele (rasol, friptură, etc) și sosul, legumele sau salata, iar o a doua servitoare nu exista, atunci se punea sosiera sau salatiera pe masă lângă primul invitat servit, cu rugămintea de a le da mai departe comesenilor.

Sfaturile din revistele mondene analizau fiecare detaliu al organizării mesei:

“Farfuriile se așează pe masă simetric. Între fiecare farfurie trebuie lăsat un spațiu de 35 până la 40 cm. Furculița și cuțitul sunt așezate în stânga iar lingura în dreapta.

Vârful cuțitului este plasat pe un suport din cristal sau argint. Pe fiecare farfurie se află un șervet împăturit care ascunde între pliuri o chiflă.”

În fața fiecărei farfurii de aranjau în șir 4 pahare de dimensiuni diferite, unul pentru vinul obișnuit, celălalt pentru vinul Bordeaux sau din Burgundia, al treilea, cel mai mic, pentru Madeira și al patrulea, în formă de cupă sau flaut, pentru șampanie.

Amfitrionul trebuia să se asigure că vinurile obișnuite, indiferent de proveniența lor, erau de cea mai bună calitate.

La o cină festivă se serveau următoarele tipuri de vinuri: după supă se servea vin de Madeira sau Sherry sau chiar vin vechi de Bordeaux. Peștele era însoțit de vin de Rhin, Graves, Chablis, Sauternes etc.

Primul fel se combina cu marile vinuri de Burgundia precum Volnay, Pommard, Clos de Vougeot, Chambertin, Romancé-Conti și, de asemenea, cu vinuri vechi autohtone.

Al doilea fel putea fi acompaniat de vinuri de Bordeaux precum Château Latour, St. Julien, Château Laroze, Château Leoville, Château Margaux, Château Lafite etc.

În funcție de mijloacele materiale de care dispuneau, de gust și educație, bucureștenii preferau rafinata bucătărie franceză, sau în combinație cu felurile de mâncare tradiționale.

Iată câteva exemple de meniuri care ar fi delectat oaspeții la o cină oferită de elita bucureșteană la început de secol XX:

1. Supă Faubonne/ Creveți în stil Marigny/ Vol-au-vent în stil Toulouse/ Rață la rotisor/ Fasole verde în stil Lyon/ Crustă normandă.
2. Supă engleză de iepure/ Știucă cu sos verde/ Caserolă de porumbei/ File de vită cu năsturel/ Salată verde umplută și gratinată/ Budincă andaluză.
3. Meniu pentru o cină festivă: Supă cremă de pasăre/ Aperitive Elisabeth/ Cegă à la russe/ Mușchi de vită în stil francez/ Aspic de foie gras de Strasbourg/ Punch în stil italian/ Potârnichi și cocoși/ Sos de sparanghel/ Înghețată/ Prăjituri/ Brânzeturi/ Fructe-Bomboane/ Cafea-Lichior/ Vin de Drăgășani, de Nicorești, Xeres, Château Gruaud Larose, Pommard, vin de Porto, șampanie Veuve Clicquot.

Text: Alexandra Rusu

(Casa Filipescu Cesianu – Muzeul Vârstelor)

În imagine:

1.Oficialități în sala de marmură a hotelului Bulevard, 1910, colecția „Fotografii” a Muzeului Municipiului București

2.Sufrageria din casa lui Emanoil Porumbaru, str. Amzei nr.4, colecția „Fotografii” a Muzeului Municipiului București

3.Marica Caragiale (în picioare), soția lui Matei Caragiale, Florica Voinescu (centru, la masă), soția pictorului Eugen Voinescu și Miss Belbiu, profesoara de engleză, în salonul pentru servirea micului dejun la reședinta din str. Logofăt Luca Stroici, început de secol XX, colecția „Fotografii” a Muzeului Municipiului București

4.Meniuri pentru cină, Almanach du High-Life 1903, Imprimerie de L’Indépendance Roumaine, București, 1903

Bibliografie:

Mariana Neț, Au fost odată două orașe. New York și București la 1900, Corint, București, 2021

Coord. Dr. Mircea Hortopan, Artă și ceremonial la mesele regale, Muzeul Național Peleș, 2014

Almanach du high-life 1903, Anul XIX, Imprimerie de l’Indépendance Roumaine, București, 1903

Calendarul Minervei pe anul 1900, Editura Institutului de Arte Grafice și Editura „Minerva”, București 1900.

Evenimentul, 1907, Anul XIV, No.276, 28 ianuarie.

Familia, Anul XL, 1904, Anul 40, nr.42, 17 octombrie

Cunoaşte Lumea --> Prima pagină