Un „strop” de săruri minerale ajută îndulcitorii necalorici să scadă

Înlocuitorii necalorici perfecti pentru zahăr și siropul de porumb bogat în fructoză pur și simplu nu există încă.

De exemplu, unele alternative au un gust dulce persistent și le lipsește o senzație în gură asemănătoare zahărului, lăsând consumatorii nemulțumiți.

Acum, cercetătorii din Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS propun adăugarea unor amestecuri de săruri minerale importante din punct de vedere nutrițional pentru a face ca îndulcitorii necalorici să pară adevărați.

Testatorii de gust au indicat că aceste amestecuri au dat băuturilor cu zero zahăr și puține calorii, o aromă mai bună.

Înlocuitorii de zahăr sunt adesea folosiți în suc, produse de patiserie și deserturi congelate, pentru a atrage persoanele care doresc produse cu conținut scăzut de calorii sau de zahăr.

Însă mulți îndulcitori naturali sau sintetici necalorici, cum ar fi ștevia și aspartamul, au o dulceață întârziată, care durează mult timp după ce un aliment sau o băutură este consumată.

De asemenea, aceste substanțe nu au de obicei aceeași senzație în gură ca zahărul real.

Anterior, Grant DuBois și colegii săi au observat că clorura de sodiu și clorura de potasiu ar putea accelera apariția dulcelui și ar putea elimina persistența acestuia pentru un compus de ștevie, rebaudiozida A.

Ei au emis ipoteza că sărurile comprimă hidrogelul de mucus care acoperă papilele gustative pentru a permite moleculelor de rebaudiozidă A să ajungă și apoi să dispară mai repede. Dar au fost necesare concentrații mari pentru a obține efectele dorite, ceea ce a dus la gusturi neplăcute.

Deci, cercetătorii au vrut să testeze alte săruri minerale pe îndulcitori necalorici disponibili comercial pentru a vedea dacă produsele în care sunt utilizate ar putea fi îmbunătățite.

În testele inițiale cu un panou senzorial antrenat, cercetătorii au observat că clorura de calciu, clorura de magneziu și clorura de potasiu au redus fiecare separat intensitatea percepută a rebaudiozidei A după două minute.

Totuși, din nou, au fost necesare cantități mari de sare minerală pentru a scădea intensitatea cu peste 30%, ceea ce a provocat senzații neplăcute de sare sau amărăciune.

Apoi, amestecarea celor trei săruri care modifică gustul a avut efecte sinergice, permițând echipei să folosească cantități mai mici din fiecare pentru același efect.

Un amestec de săruri de potasiu, magneziu și calciu a redus dulceața persistentă cu până la 79% și a crescut semnificativ senzația de gură asemănătoare zahărului a 10 alternative necalorice.

Material furnizat pentru Science Daily de American Chemical Society

Foto burst shopify Sarah Pflug

Cunoaşte Lumea --> Prima pagină