Mitul conform căruia alcoolul se evaporă în timpul gătitului, demontat de știință!

Mitul conform căruia alcoolul se evaporă în timpul gătitului, provine din faptul că acesta ajunge la o temperatură a punctului de fierbere mai mică (78,5° C) decât de cea a apei (100° C). Astfel, dacă temperatura este mai mare de 78,5° C, atunci alcoolul ar trebui să se evapore prin fierbere, însă cum spuneam și în titlu, acest lucru este doar un mit infirmat de unii oameni de știință.

Mai exact, în 1992, un grup de cercetători de la Departamentul Agriculturii al Statelor Unite, de la Universitatea din Idaho şi de la Universitatea de Stat din Washington, a decis să studieze această posibilitate. În cele din urmă, ceea ce au descoperit a fost că ipoteza conform căreia „alcoolul se evaporă” nu s-a dovedit a fi corectă, în cazul majorităţii modurilor prin care oamenii pregătesc alimentele cu alcool. În studiul lor, oamenii de ştiinţă au combinat o varietate de reţete cu diferite surse de alcool şi o varietate de tipuri de preparare, incluzând înăbuşirea, coacerea, flamarea,  etc., și au descoperit că, după gătit, rămâne în mâncare o cantitate de alcool cuprinsă între 4% – 85% din ceea ce s-a introdus inițial.

Variaţiile nu depind doar de cât timp se menţine temperatura peste punctul de fierbere al alcoolului. Cercetătorii au mai descoperit că celelalte ingrediente stimulează diferenţele în rata de retenţie a alcoolului. Și dimensiunea vasului de gătit afectează foarte mult rata de retenţie a alcoolului. Cu cât este mai mic recipientul, cu atât se va reţine mai mult alcool, din cauza suprafeţei mai mici de evaporare.

Din punct de vedere al metodelor și timpilor de preparare, acestea ar fi concluziile:

• Cele mai mari rate de retenţie au apărut la adăugarea alcoolului într-un lichid în firbere, căruia la scurt timp i s-a stins focul. În acest caz, rata de retenţie a alcoolului se afla în jurul valorii de 85%.
• A doua cea mai mare rată de retenţie a alcoolului a reieşit atunci când s-a utilizat metoda de gătit în flăcări (flamare), care a dus la un nivel de retenţie de aproximativ 75%.

• Atunci când nu s-a utilizat căldura şi s-au menţinut alimentele în alcool, peste noapte, aproximativ 70% din alcool a fost reţinut.

• Atunci când amestecul s-a copt timp de 25 de minute la cuptor, nefiind agitat, rata de retenţie a fost de 45%.

• Atunci când amestecul s-a agitat bine înainte, iar apoi s-a copt/înăbuşit la cuptor la foc mic, a produs următoarele rezultate:

• 15 minute 40%

• 30 minute 35%

• 1 oră 25%

• 1.5 ore 20%

• 2 ore 10%

• 2.5 ore 5%

sursa:http://www.todayifoundout.com/index.php/2011/11/alcohol-doesnt-really-cook-out-of-food-in-most-cases/

traducere și adaptare: Radu Ungureanu

Cunoaşte Lumea --> Prima pagină