La ce se folosește mustul?

Posted on 13 octombrie 2021 by Marin Teodora in Dezvăluiri, Sănătate și nutriție, Știați că // 0 Comments

Cuvântul Must derivă din latinescul vinum mustum, „vin tânăr”. Porțiunea solidă a mustului se numește tescovină și reprezintă de obicei 7–23% din greutatea totală a mustului.

Fabricarea mustului este primul pas în procesul de vinificație.

Datorită conținutului său ridicat de glucoză, de obicei între 10 și 15%, mustul este, de asemenea, utilizat ca îndulcitor într-o varietate de rețete culinare.

Spre deosebire de sucul de struguri vândut comercial, care este filtrat și pasteurizat, mustul este gros cu particule, opace și vine în diferite nuanțe de maro și violet.

În Grecia antică, mustul condensat prin fierbere se numea siraion și era folosit ca îndulcitor în bucătărie în diferite rețete (și ca sirop peste teganitai (clătite)).

De la greci, romanii din Roma antică foloseau mustul condensat la gătit, ca îndulcitor. Mustul a fost fiert în ibricele de plumb sau bronz într-un concentrat mai blând numit defrutum sau un concentrat mai puternic numit sapa.

A fost adesea folosit ca agent acru și conservant, în special în felurile de mâncare cu fructe.

În prezent, mustul redus este utilizat în bucătăria greacă, în alte țări balcanice, în bucătăria franceză și din Orientul Mijlociu ca sirop cunoscut sub numele de petimezi, pekmez sau dibis.

În Grecia, petimezi este un ingredient de bază pentru o cremă obligatorie cunoscută sub numele de moustalevria și un fel de mâncare dulce cunoscută sub numele de soutzoukos, churchkhela.

Moustokoúloura sau prăjiturele de must sunt, de asemenea, populare și se bazează pe un aluat dulce făcut din făină, ulei de măsline, condimente și must.

Sunt fabricate în diferite forme și dimensiuni și sunt de culoare maro închis datorită mustului și condimentului din ele. În zonele vinicole din Africa de Sud mustul este folosit pentru a face o cocă dulce cunoscut sub numele de Mosbolletjies.

Termenul petimezi este un cuvânt elenizat al termenului armean / Trebizond petmez.

Petmez era un tip de sirop care se făcea cu fructe de pădure de dud alb; petmez a fost folosit în Bizanț (Trebizond făcea parte din Imperiul Bizantin), unde dudele albe creșteau din abundență, pentru boabele lor și pentru viermii de mătase care se hrăneau exclusiv cu frunze de dud.

În liturghia euharistică romano-catolică, mustul poate fi înlocuit cu vinul sacramental, dar în circumstanțe normale nu poate fi utilizat în locul vinului.

Documentele oficiale romano-catolice definesc mustul (mustum în latină) tocmai ca „suc de struguri care este fie proaspăt, fie conservat prin metode care îi suspendă fermentarea fără a-și modifica natura (de exemplu, congelarea)”, și exclude sucul de struguri pasteurizat.

Această învățătură provine de la Papa Iulius I (337-352), care este citat în Summa Theologica a lui Thomas de Aquino, declarând că, în caz de necesitate, dar numai atunci, ar putea fi folosit suc presat dintr-un strugure.

Însuși Aquino a declarat că este interzisă oferirea mustului proaspăt în potir, deoarece acest lucru este nepotrivit din cauza impurității mustului; dar a adăugat că în caz de necesitate se poate face.

Mustul este, de asemenea, un ingredient esențial pentru producerea oțetului balsamic tradițional, oțetul special îmbătrânit din regiunea Emilia-Romagna din Italia, protejat în cadrul sistemului european.

Atât acetificarea, cât și maturizarea au loc în butoaie prețioase de stejar, castan, stejar, dud și ienupăr.

După o perioadă minimă de maturare de 60 de zile, un grup de tehnicieni experți testează produsul rezultat analitic și organoleptic.