Gastronomie și sociabilitate în prima jumătate a secolului al XIX-lea

Posted on 10 martie 2022 by Marin Teodora in Cunoaște România, Dezvăluiri, Istorie // 0 Comments

În introducerea lucrării „Istoriile alimentației. Ce va să zică a mânca?”, Jacques Attali plasează actul alimentar, mai mult decât oricare altă dimensiune a activității umane, în centrul istoriei.

În opinia sa: „Hrănirea este, din zorii vremilor, mai mult decât o nevoie vitală. Este și o sursă de plăcere, fundamentul limbajului, o dimensiune esențială a erotismului, o activitate economică majoră, cadrul schimburilor de păreri, un element-cheie al organizării societăților. Ea fixează relațiile noastre cu ceilalți oameni, cu natura și cu animalele. […] De la banchetele cu zeii la mesele de afaceri, totul s-a decis și se decide încă mâncând și pentru a mânca.”

În secolul al XIX-lea „societatea rafinată” franceză excelează în organizarea, ierarhizarea și ritualizarea acestui act cultural.

Formulează standardele culinare ale lumii moderne dar și pe cele ale „gurmanderiei sociale”, acel „duh al ospeției” care întrunește „eleganța ateniană, luxul roman și delicatețea franceză.”

Spiritul de „savoir vivre” al francezilor s-a răspândit în întreaga Europă, regulile „gurmanderiei” și „știința ospătăriei” fiind surprinse de Jean Anthelme Brillat-Savarin în volumul „Fiziologia gustului” (1825).

Pentru autor, plăcerea de a ședea la masă putea fi o experiență totală dacă se îndeplineau patru condiții: „o mâncare bunicică, vin bun, comeseni plăcuți, timp berechet”.

Lucrarea detaliază fiecare componentă. În alegerea invitaților și stabilirea numărului lor, amfitrionul trebuia să țină cont de preocupările fiecăruia, astfel încât interacțiunea să fie maximizată, chiar în lipsa formalităților prezentării.

„Bărbații să fie oameni de duh, dar fără fumuri, iar femeile drăguțe fără a fi cochete din cale-afară”.

Spiritul cultivat, dar mai cu seamă știința comportării în lume, recomandau mesenii. Ambianța în care aceștia evoluau trebuia să reflecte calitățile gazdelor, portretizându-i drept oameni ai gustului desăvârșit, ai „sensibilității”.

Sufrageria luxoasă, tacâmurile fără nicio urmă de pată și temperatura optimă setau cadrul unui eveniment reușit. Felurile de mâncare se serveau în ordine, de la cele mai sățioase la cele mai ușoare; băuturile, de la cele mai „aprinse” la cele mai aromate.

Astfel, delectarea cu fiecare preparat devenea singura grijă a oaspeților, care se comportau „ca niște călători care trebuie să ajungă împreună la aceeași destinație”.

După masă, și până spre miezul nopții, salonul se însuflețea prin conversații, dans și jocuri. Brillat-Savarin considera că „dacă cineva a luat parte la o masă ce întrunea toate aceste condițiuni se poate lăuda că a luat parte la propria apoteoză.”

Încă din prima jumătate a secolului al XIX-lea, înalta societate din Țările Române salută inovația gastronomică și îi alătură modele de sociabilitate specifice noului spectacol culinar.

Bineînțeles, schimbările s-au produs treptat, tranziția accentuând contrastele între formulele tradiționale și cele aduse de tânăra generație din Occident.

Familiarizat cu „Fiziologia gustului”, Mihail Kogălniceanu, dorește să revoluționeze bucătăria autohtonă, pe care o considera lipsită de rafinament.

În 1841 publică, alături de Costache Negruzzi o culegere de rețete străine care s-a bucurat de succes și de atenția gospodinelor. Lucrarea răspundea unei nevoie de concentrare a surselor cu o circulație discontinuă (reviste, calendare, jurnale).

În 1846, vede lumina tiparului și compediul postelnicului Manolache Drăghici, cu 500 de rețete „cercate” la curtea Franței: franțuzești, englezești, spaniole, indiene, bavareze, americane, rusești etc.

Mai mult, bucate alese încep să apară în prăvăliile de pe „Ulița Franțozească” din capitală, de unde bucureștenii se puteau aproviziona cu parmezan, muștar, macaroane, sardele franțuzești sau scrumbii olandeze.

Până către 1820 la mesele boierești se foloseau platouri și pahare comune iar pentru a apuca hrana se utilizau degetele, care din când în când erau spălate în ligheane cu apă de trandafiri.

Tacâmurile nu intră încă în uzul cotidian, fiind considerate obiecte de prestigiu care însoțeau evenimente importante din viața familiei sau a comunității.

Bucatele se evidențiau mai mult prin cantitate și mai puțin prin calitate sau estetica prezentării. Așezați turcește pe sofale, în jurul unei mese mici, boierii se înfruptau din numeroasele feluri de mâncare, sorbeau cafea din filigene, însoțită mereu de dulceață, și pufăiau din lulele sau ciubuce. Modernizarea mobilierului și adoptarea vestimentației occidentale antrenează inevitabila schimbare a ritualului de servire a mesei.

Într-o vreme în care „luxul era stăpân pe sufletele oamenilor”, „lumea bună” nu se mai mulțumea doar să citească rețetele pe care le savurează călătorind peste hotare.

Meniul reformat cerea un personal pe măsură, bucătari și majordomi străini, care prin aptitudinile lor contribuiau la sporirea prestigiului casei.

Apoi, comandă servicii din porțelan purtând însemnele familiei, modifică orarul meselor după model apusean și adoptă noi coduri de conduită.

Cafeaua se bea din „căni europene”, iar musafirii străini nu se mai feresc să încerce renumitele dulcețuri ale boieroaicelor, căci o primesc individual, în chisea cu linguriță.

Literatura perioadei surprinde victimele înnoirii culinare, nevoite să renunțe la „bucatele creștinești”, la „pântecoasele plăcinte” în favoarea supelor, budincilor, bulioanelor, „sosurilor de Orlian sau provențial” și „chisălițelor” de tot felul.

Totodată vutca, vinul de Odobești „vechi din vremea lui Muruz” sau Cotnari, „de care bea Ștefan vodă” cedează teren în fața vinului de „Borto, Lăfăiet”, șampaniei și altor „doftorii”, precum apa minerală.

Gustul pentru sarailii și baclavale este tulburat de oferta generoasă a cofetarilor: „biscotine, crochini de migdale, îmbucături de dame, sufleli mici de ciocolată, jăli (jeleu) de portocale, gato franțuzească, galetă de Lorena, fântâni de amor, gato dintr-o mie de frunze, meringi, bezăle cu mursă, conde de zarzăre, bombă îngheață etc”.

În cadrul bogatelor mese festive, unde se serveau chiar și 15-20 feluri de mâncare diversitatea prima, alimente și băuturi rare fiind completate cu sortimente provenite de pe moșiile boierești.

Pentru „a rămâne întotdeauna în considerația oamenilor” și a-și spori prestigiul, boierii nu cruțau nicio cheltuială iar seratele se țineau lanț.

Prezent la București în 1857, Richard Kunisch remarcă „lustrul pe care înalta societate valahă l-a dobândit în timpul indispensabilei șederi la Paris” și observă luxul saloanelor: „Când intri azi în casa unui valah îţi pare de necrezut că au trecut doar câteva decenii. Slujitorii galonaţi s-au grăbit să mă întâmpine atunci când trăsura mea a tras în faţa clădirii masive. Am urcat o scară luminată strălucitor, acoperită de covoare şi împodobită cu flori, uşile batante s-au deschis şi m-am pomenit într-un salon amenajat cu eleganţă franţuzească şi în mijlocul unei societăţi care la prima vedere nu se deosebea cu nimic de aceea a altor reşedinţe.”

La supeuri oaspeții conversează în franceză, deprinzând totodată alfabetul unui instrumentar sofisticat; mănâncă din farfurii „de Sevra ori de Saxa”, folosind tacâmuri de argint și beau din pahare de cristal de Boemia „fără ca vreodată să se întâmple ca boierul care da balul să se împrumute, măcar cu o furculiță, de la alt boier. Tot era al casei sau făcut în casă: de la slugi și până la cea mai neînsemnată formă de înghețată, de la fripturi până la bomboane și zaharicale.”

Mai mult decât temple ale gastronomiei, aceste evenimente erau pretexte „de consumare a sociabilității”, mesenii exersând practici sociale similare cu cele ale aristocrației europene.

Gesturile, atitudinile, cuvintele compun gramatica socială a elitei. Atât postura corpului cât și tonul vocii trebuiau să denote cumpătare, moderație.

În construirea conversației se recomanda evitarea retoricii goale, „laudei peste fire”, bârfei, frivolităților sau exersarea unei limbi străine încă nestăpânite. Regulile bunei-cuviințe se declinau și în funcție de partenerul de discuție: „la dame să te arăți plăcut, la bărbat învățat”.

Neadaptarea la standardele de politețe și civilizație atrăgea sancțiunea socială sau chiar excluderea din lumea bună.

Text: Alexandra Rusu

Casa Filipescu Cesianu – Muzeul Vârstelor

Bibliografie:

Jacques Attali, Istoriile alimentației, Iași, Polirom, 2020.

Brillat-Savarin, Fiziologia gustului, Bucureşti, Meridiane, 1988.

Judith Flanders, The making of home, London, Atlantic Books, 2014.

Constanța Vintilă-Ghiţulescu, Evgheniţi, ciocoi, mojici. Despre obrazele primei modernităţi româneşti 1750–1860, Bucureşti, Humanitas, 2013.

Constanța Vintilă-Ghiţulescu, Patimă și desfătare. Despre lucrurile mărunte ale vieții cotidiene în societatea românească 1750-1860, Bucureşti, Humanitas, 2015.

Dan Dumitru Iacob, Elitele din Principatele Române în prima jumătate a secolului al XIX-lea. Sociabilitate și divertisment, Iași, Editura Universității „Alexandru Ioan Cuza”, 2015.

Robert Muchembled, Societatea rafinată. Politică și politețe în Franța, din secolul al XVI-lea până în secolul al XX-lea, Chișinău, Cartier, 2004.

Radu Rosetti, Amintiri. Ce am auzit de la alții. Din copilărie. Din prima tinerețe, București, Humanitas, 2017