Salata niçoise

Versiunea cunoscută la Nisa, Franța, la sfârșitul secolului al XIX-lea era o combinație de bază de roșii, hamsii și ulei de măsline, descrisă drept „hrană simplă pentru oamenii săraci”.

De-a lungul timpului, alte ingrediente proaspete și în mare parte crude au fost adăugate în salată, așa cum a fost servită la Nisa.

O rețetă din 1903 notată de Henri Heyraud într-o carte numită La Cuisine à Nice includea roșii, hamsii, anghinare, ulei de măsline, ardei roșu și măsline negre, dar excludea tonul și salata verde. Dressingul includea ulei de măsline, oțet, muștar și ierburi fine.

Fostul primar al Nisei și autor de cărți de bucate Jacques Médecin a fost un tradițional strict al salatei.

Cartea sa de bucate din 1972 Cuisine Nicoise: Recipes from a Mediterranean Kitchen a cerut ca salata să fie servită într-un bol de lemn frecat cu usturoi și a exclus legumele fierte: „niciodată, niciodată, vă implor, nu includeți cartofi fierți sau orice altă legumă fiartă în salata niçoise.”

Médecin a scris că salata ar trebui să fie făcută „predominant din roșii” care ar trebui „sărate de trei ori și umezite cu ulei de măsline”.

S-au adăugat ouă fierte și fie hamsii, fie ton la conservă, dar nu ambele. El a încorporat legume crude precum castraveți, anghinare, ardei verzi, fasole, ceapă verde, măsline negre, busuioc și usturoi, dar fără salată verde sau oțet.

Potrivit lui Rowley Leigh, Médecin credea că salata niçoise „era un produs al soarelui și trebuia să fie vibrantă cu aromele crocante și dulci ale legumelor din Midi.”

Médecin a susținut prezentarea felului de mâncare ca o salată compusă, comentând:

„Deoarece diferitele ingrediente care intră în salata niçoise sunt de culori strălucitoare și contrastante, ele pot fi aranjate cel mai decorativ în bolul de salată.”

O organizație numită Cercle de la Capelina d’Or, condusă timp de mulți ani de Renée Graglia până la moartea ei în 2013, continuă să protesteze împotriva abaterii de la rețetele tradiționale locale.

Grupul, care certifică restaurantele din Nisa, respectă standardele lui Médecin. Ei resping ingredientele incluse în mod obișnuit, cum ar fi fasolea verde și cartofii, precum și inovațiile, cum ar fi porumb dulce, maioneză, eșalotă și lămâie.

În 2016, bucătarul francez cu stele Michelin, Hélène Darroze, a postat pe Facebook o rețetă de salată niçoise care includea cartofi gătiți și fasole verde.

Potrivit jurnalistei Mathilde Frénois, reacția pe Facebook a fost rapidă și ostilă din partea „puriștilor”.

Versiunea lui Darroze a fost numită „un masacru al rețetei”, un „sacrilegiu” și o încălcare a „tradițiilor ancestrale” ale salatei. Ea a fost avertizată că este „periculos să inovezi”.

Salata niçoise poate fi servită fie ca salată compusă, sau ca salată amestecată.

Foto domeniu public

Cunoaşte Lumea --> Prima pagină